Денис Иванов — известный ресторатор из Сибири, владелец более 40 заведений в Новосибирске, Москве, Тюмени и Екатеринбурге. Обладатель пяти наград «Пальмовая ветвь». Родился и вырос в Новосибирске, окончил филологический факультет НГУ, любит наш город и до сих пор в нём проживает. Подробнее о госте

Андрей Твити: Друзья, привет! В нашем подкасте мы рассказываем истории предпринимателей, которые меняют облик городов к лучшему. На этот раз у меня в гостях ресторатор Денис Иванов, основатель крупнейшей ресторанной группы в Новосибирске. Если вы живёте в нашем городе, то наверняка знакомы с его проектами: «Чашка кофе», Beerman, «#СибирьСибирь», Aziatish, «Жан Хуан Лу», «Жерарня» и многими другими. Сегодня мы поговорим о том, что значит быть успешным ресторатором.

Денис, очень рад вас видеть. Давно хотел пообщаться с вами лично. Ваша история действительно вдохновляет — столько успешных проектов! Обычно, когда люди выбирают профессию, на них влияет чей-то пример — родители, знакомые, родственники. Расскажите, как вы пришли в ресторанный бизнес? Был ли у вас какой-то пример в сфере ресторанного бизнеса, или это было ваше собственное решение? Поделитесь, как вы пришли к этой идее.

Денис Иванов: Я думаю, что определённое время в моей жизни оказало на меня огромное влияние. Во-первых, ещё со студенческих лет я не особо любил столовые. Всегда выбирал места, где можно не только поесть, но и пообщаться.

Сейчас, когда я вспоминаю свои студенческие годы в Академгородке и встречаюсь со студентами НГУ, я всегда говорю, что ресторан — это не только про еду. Это про атмосферу, про сервис, про общение.

У меня была традиция: вместо того чтобы обедать в студенческой столовой, я ходил в рестораны. Например, в «Золотую долину», которую все называли ЗД.

Денис Иванов: Ресторан находился при гостинице напротив главного корпуса университета. А если было больше времени, я отправлялся в Дом учёных.

В те времена это называлось не бизнес-ланчами, а комплексными обедами. Во время таких обедов тебя сажали за стол на четверых, и ты мог познакомиться с разными людьми. В ресторанах того времени собирались интересные личности: не только студенты (которых было совсем немного), но и профессора, начинающие бизнесмены, иностранцы, приезжавшие в город. Было очень интересно общаться и знакомиться за обедами.

Сейчас это называют нетворкингом, а тогда я только начинал постигать азы этого искусства.

Андрей Твити: Если вы говорите про Академгородок — значит, вы учились в НГУ?

Денис Иванов: Да, всё верно. Я окончил Новосибирский государственный университет. На момент поступления я ещё не знал, кем хочу стать, но выбрал филологию. Думал пойти по стопам мамы в журналистику, хотя писать особо не любил.

Главным для меня при выборе факультета было изучение иностранных языков. Я очень хотел освоить японский язык, поэтому выбрал именно тот факультет, где его преподавали. Это была моя основная цель при поступлении.

Андрей Твити: А с чем была связана ваша любовь именно к японскому языку?

Денис Иванов: В моё время почти все дети увлекались карате. Я тоже интересовался боевыми искусствами. А потом мама подарила мне книгу японского автора. Несколько прочитанных мной художественных произведений произвели на меня особое впечатление.

Ещё в школьные годы было много событий, которые подталкивали меня к изучению японского языка. Например, у меня был репетитор по английскому, который одновременно увлекался японской культурой.

Было много знаков судьбы. Родители даже шутили на эту тему. Папа иногда называл меня японцем, потому что я постоянно говорил: «А в Японии, наверное, вот так…» На что отец отвечал: «Ты же там не был!» А я уверенно отвечал: «Но я уверен, что там всё хорошо устроено».

И, как говорится, бойтесь своих желаний — они могут исполниться. И моя первая поездка за границу была именно в Японию. А будучи студентом второго курса, я участвовал в первом телемосте между городами-побратимами — Новосибирском и Саппоро.

Андрей Твити: Это была какая-то специальная программа обмена между университетами? Как именно вы оказались в Японии?

Денис Иванов: Отобрали несколько студентов для участия. Мой преподаватель японского языка лично рекомендовал меня для этой группы. Мне очень повезло оказаться среди тех счастливчиков, которых отправили в эту поездку.

Андрей Твити: Когда я учился в университете, очень популярной была программа Work and Travel — студенческий обмен в США. Суть программы была в том, что студент едет в Америку, работает там, а затем на заработанные деньги путешествует по стране и знакомится с американской культурой. Это была отличная возможность не только увидеть мир, но и получить первый опыт работы за границей.

Денис Иванов: Я слышал о такой программе. Один из руководителейв моей компании тоже участвовал в подобной поездке. Конечно, очень сильно влияет на развитие. Такая программа развивает не только языковые навыки, но и значительно расширяет кругозор.

Андрей Твити: Вы упомянули, что у вас был репетитор по английскому языку, который одновременно увлекался японской культурой. Из этого я делаю вывод, что вы, вероятно, владеете английским языком?

Денис Иванов: Я занимался английским языком больше, чем остальные ученики в моей школе. У меня даже создавалась иллюзия, что я хорошо владею им. Когда я поступил в университет, то сначала даже не сразу записался на английский — решил пойти в немецкую группу, потому что хотел освоить как можно больше языков.

Позже, когда я проходил какой-то тест по английскому, то понял, что на самом деле знаю язык не так хорошо, как думал. После этого я перевёлся в английскую группу, и в университете этот язык стал для меня основным.

Андрей Твити: Сейчас вы говорите на двух языках: английский и японский?

Денис Иванов: По-английски я говорю очень хорошо, а по-японски… Всегда есть к чему стремиться.

Андрей Твити: Японский значительно сложнее, чем английский язык?

Денис Иванов: Если и сложнее, то незначительно. Но как и с любым языком — главное регулярно заниматься. У меня был довольно длительный перерыв в практике японского. Иногда я даже шучу на эту тему, ведь моя жена — японка, и при этом она говорит по-русски лучше, чем я говорю по-японски. После университета я практически перестал заниматься языком, и у меня не было особой мотивации его совершенствовать.

Любой язык, включая родной, без постоянной практики начинает забываться — это общеизвестный факт. Взять, к примеру, профессора Ольгу Павловну Фролову, которая преподавала японский язык. Она всю жизнь, каждый день уделяла время прописыванию иероглифов.

Заставлять себя регулярно выделять время на изучение языка, особенно на такую кропотливую работу, как пропись иероглифов, в современном загруженном графике — задача не из лёгких.

Андрей Твити: А сейчас, как вы считаете, нужно ли посвящать время изучению языков и на каких языках лучше сфокусироваться?

Денис Иванов: Я всегда подчёркиваю, что важно хорошо знать свой родной язык. К сожалению, многие люди, живущие в России, не могут порой связать и двух слов. Для этого необходимо много читать и постоянно работать над совершенствованием речи.

Английский язык, безусловно, остаётся самым важным и, вероятно, останется главным языком международного общения. Дальнейший выбор языков зависит от сферы деятельности, увлечений и личных предпочтений.

Считаю, что людям, ориентированным на Африку, стоит изучать французский язык. Тем, кто работает с Латинской Америкой, необходимо осваивать испанский.

Интересно отметить, что в России, как в стране италоманов, многие стремятся изучать итальянский язык. Стоит вспомнить, что всё дворянство и аристократия в России традиционно говорили на французском языке, который считался языком высшего общества.

Французский язык имеет особое значение для моей профессии — он тесно связан с гастрономической культурой и отличается особой красотой.

Чем больше языков вы знаете или хотя бы понимаете, тем интереснее и насыщеннее становится жизнь.

Андрей Твити: Возвращаясь к теме расширения кругозора: чем больше вы понимаете культуру разных стран и людей, тем больше возможностей для общения у вас появляется.

Расскажите, пожалуйста, о вашем опыте во время учёбы в институте: вы участвовали в стажировках, телемостах. Был ли у вас предпринимательский опыт в тот период? Как вы подходили к выбору будущей профессии? Возможно, вы начинали строить карьеру ещё во время учёбы?

Денис Иванов: Свой первый опыт заработка я получил, занимаясь репетиторством. Это было необходимо, чтобы иметь собственные деньги. К слову, я оказался довольно востребованным и высокооплачиваемым репетитором.

Затем я предпринимал попытки реализовать различные бизнес-проекты, но особого успеха они не принесли. В то время я вместе с мамой, которая занималась бизнесом, и будущей женой пытался наладить деловые связи с Японией.

По-настоящему в мир бизнеса я вошёл уже после… Ещё до защиты диплома я начал работать в компании Coca-Cola. Это место стало для меня не только лучшим опытом работы по найму, но и отличной школой бизнеса.

Андрей Твити: Расскажите, пожалуйста, чем именно вы занимались в компании Coca-Cola? И как вообще можно было попасть туда на работу? Сейчас, насколько я понимаю, возможности работать в российском подразделении Coca-Cola уже нет.

Денис Иванов: Да, сейчас ситуация изменилась, в России есть свои компании, куда многие мечтают попасть на работу. В то время, когда я учился и заканчивал университет, попадание в хорошую западную компанию считалось лучшим стартом карьеры и отличной школой бизнеса. Это было особенно важно, поскольку отечественный бизнес тогда только формировался, и опыта у предпринимателей практически не было.

Моей заветной мечтой было поступление на программу MBA в престижную западную бизнес-школу, однако туда не принимали кандидатов без серьёзного опыта работы. Именно поэтому работа в Coca-Cola стала для меня не просто первым рабочим местом, а тем самым необходимым опытом, который открыл двери к дальнейшим профессиональным достижениям.

Андрей Твити: Что вы там делали?

Денис Иванов: В компанию я пришёл на должность помощника генерального директора. Да, сразу после университета — и сразу на такую ответственную позицию!

Главным фактором успеха, конечно же, стали мои коммуникативные навыки, умение держаться в обществе и хорошее знание английского языка. Дело в том, что мой руководитель был иностранцем, и мне приходилось совмещать обязанности помощника с функциями переводчика. По сути, я выступал связующим звеном между двумя культурами, помогая преодолевать языковые и культурные барьеры.

Андрей Твити: Так уж совпало, что по своей основной деятельности я занимаюсь обучением иностранным языкам в языковом центре BigAppleSchool. Могу с уверенностью сказать, что в современном мире изучение иностранных языков, особенно английского, — это не просто прихоть, а необходимое условие для достижения профессионального успеха.

Андрей Твити: Знание иностранных языков сыграло ключевую роль в начале карьеры и последующем становлении Дениса Иванова как успешного ресторатора. Далее наш гость поделится личным опытом о том, как английский язык помогает ему в повседневной профессиональной деятельности.

Андрей Твити: Как долго вы работали в компании Coca-Cola?

Денис Иванов: Я проработал в компании Coca-Cola достаточно долго. Уже через 3–4 месяца меня заметил руководитель из московского офиса.

Денис Иванов: Это произошло благодаря тому, что, как и любой помощник в крупной компании, я выполнял множество различных функций в сфере административной поддержки руководства.

В мои обязанности входили задачи в области HR, маркетинга и многое другое. Параллельно я развивал навыки ведения переговоров, участвовал в организации пресс-конференций и активно работал над развитием внешних связей компании (external affairs). На определённом этапе я даже исполнял обязанности пресс-секретаря.

Постепенно я перешёл в маркетинговое подразделение. Отдел, в котором я работал в Москве, назывался Area Management — мы отвечали за развитие территории Сибири, включая Новосибирск, Красноярск, Иркутск, Улан-Удэ и Тюмень. За это время мне удалось реализовать множество проектов и побывать во многих городах. Я полгода жил в Красноярске, работал над проектом в Улан-Удэ, часто ездил в командировки, но большую часть времени проводил в Москве.

Именно тогда у меня появился первый опыт в ресторанном бизнесе. Первые рестораны я увидел во время поездки в Японию, но мой опыт проживания в Москве (компания селила меня в отели) и тесная связь Coca-Cola с ресторанной сферой сыграли важную роль. Компания часто проводила мероприятия, дегустации и встречи в ресторанах, поэтому я стал свидетелем активного развития ресторанного бизнеса в столице.

Я был одним из первых посетителей ресторанов таких известных сетей, как «Деллос», «Росинтер» и, конечно же, заведения Аркадия Новикова.

Андрей Твити: То есть впитывали идеи, можно так сказать.

Денис Иванов: Да, за время работы я посетил все известные французские рестораны, которые существовали в то время. Кстати, моя страсть к коллекционированию меню и чеков позволила мне создать уникальную коллекцию впечатлений — фотографии блюд и меню того периода.

Интересно, что я относился к этому очень профессионально, хотя тогда даже не планировал становиться ресторатором. Возможно, это было какое-то подсознательное стремление.

К моменту моего ухода из Coca-Cola, спустя 5 лет, у меня сформировалась впечатляющая насмотренность и богатый гастрономический опыт. Я успел попробовать множество блюд и познакомиться с различными кулинарными традициями, что впоследствии очень помогло в моей профессиональной деятельности.

Андрей Твити: Я хочу немного забежать вперёд. Вы упоминали, что впервые познакомились с ресторанами в Японии. Наверняка вам известен знаменитый шеф-повар Дзиро Оно и его ресторан, о котором снят документальный фильм «Мечты Дзиро».

Этот мастер, которому уже далеко за 90, владеет крошечным ресторанчиком на станции Гинза в Токио, рассчитанным всего на 10 посетителей. При этом его заведение удостоено трёх звёзд Мишлен. Он готовит в формате table d’hôte, предлагая гостям лишь один сет из трёх блюд. Были ли вы в его ресторане?

Денис Иванов: Конечно, я посещал его ресторан. Но среди настоящих японских гурманов посещение этого заведения не считается особым достижением. И на это есть свои причины.

Прежде всего, это вопрос маркетинга. Что касается трёх звёзд Мишлен — для Японии этот рейтинг не является определяющим показателем. Настоящие японские ценители кулинарии не всегда ориентируются на мишленовские рестораны.

Важно понимать, что не все выдающиеся рестораны имеют звёзды Мишлен, и многие из них даже не стремятся их получить. Дело в том, что гид Мишлен в первую очередь ориентирован на туристов, а качественная кухня и туризм не всегда идут рука об руку. Настоящий японский гастрономический опыт часто можно найти в более скромных, но аутентичных заведениях, далёких от туристического потока.

Андрей Твити: Там же нужно соответствовать определённым требованиям, чтобы получать эти звёзды.

Денис Иванов: В системе Мишлен нет чётких объективных критериев оценки — это довольно случайный и зачастую неоправданный подход. Объективности в этой системе никогда не было. Возможно, когда-то, при создании гида Мишлен, такая идея существовала, но сейчас всё изменилось.

Денис Иванов: Настоящие гурманы нечасто посещают ресторан Дзиро. Есть несколько причин. Во-первых, это довольно специфическое место — шеф-повар не готовит закуски.

Суши-бары в Японии делятся на две категории: те, где подают только суши, и те, где суши сочетаются с закусками. Дзиро готовит преимущественно суши, и не всем посетителям такой формат интересен.

Кроме того, я считаю, что задача хорошего шеф-повара — не только готовить, но и проявлять гостеприимство. В ресторане Дзиро этого особого гостеприимства не ощущается. Должен признаться, мы остались разочарованы и не относимся к числу его постоянных посетителей.

Но созданный фильм говорит о том, что даже не самые хорошие суши можно прославить на весь мир.

Андрей Твити: А мне кажется, в этом как раз и проявляется квинтэссенция японского мастерства. Ведь он встаёт в четыре утра, сам приходит на работу, уже много лет готовит лично и несёт полную ответственность за всё.

Японцы действительно славятся своим перфекционизмом и нацеленностью на максимальное качество.

Денис Иванов: Я думаю, что это несколько идеализированный образ. Сейчас, спустя годы жизни в Японии, я смотрю на это иначе. Да, японцы действительно нацелены на постоянное и длительное совершенствование. У них есть особая философия кайдзен.

Но в современном мире необходимо быстро адаптироваться к изменениям. Один из существенных недостатков современной Японии — излишняя консервативность. Мы видим, как страна уступила лидерство во многих областях, где раньше была впереди. Ведь жизнь постоянно меняется, и адаптироваться к этим переменам нужно гораздо быстрее.

Главное, что есть в японской культуре — это умение ждать. Японцы действительно очень терпеливы и могут десятилетиями совершенствовать одно и то же блюдо. В шутку я даже говорю, что это одна из причин их долголетия.

Например, тому шеф-повару пришлось готовить свои суши около 70 лет, прежде чем о нём сняли фильм и он получил признание. В этом есть определённая ирония, ведь всё это, возможно, было не так уж необходимо.

Андрей Твити: Я тоже имел опыт посещения Японии и, хотя моя выборка ресторанов была, конечно, ограниченной, я обратил внимание на одну интересную особенность японской кухни.

Независимо от того, посещаешь ли ты престижный дорогой ресторан или скромное заведение, где обедают простые рабочие, еда везде отличается высоким качеством и вкусом.

Денис Иванов: Я не совсем согласен с таким утверждением. Действительно, в Японии средний уровень кулинарного мастерства значительно выше, чем во многих других странах. Найти действительно плохое заведение там довольно сложно, но, как и везде, в Японии мало хороших ресторанов и много плохих. А вот в плане первого туристического впечатления они почти идеальны.

Андрей Твити: Возвращаясь к вашему опыту работы в Coca-Cola: вы проработали там 5 лет. Как получилось, что вы приняли решение покинуть компанию и почему?

Денис Иванов: Я всегда придерживался концепции пожизненного найма, как человек, изучавший японскую систему shushin koyō (система наёмного труда). Хотя это не совсем пожизненный найм, но всё равно предполагает верность компании, развитие карьеры внутри организации, преданность команде и корпоративной семье. С таким подходом я и пришёл в Coca-Cola.

За 5 лет мне много раз предлагали перейти в другие крупные компании, но я всегда считал, что нужно оставаться и развиваться там, где тебе нравится. Я до сих пор с большой теплотой отношусь к Coca-Cola.

Однако не всё зависит от нас. В компании начались серьёзные изменения, начавшиеся с офиса в Атланте. Сначала я работал в bottler-компании (это компания, которая занимается розливом напитков, но не владеет брендом), а затем перешёл в головную компанию, которая владеет брендом.

Bottler — это компания, которая занимается производством и дистрибуцией напитков, но не является прямым владельцем торговой марки. В некоторых случаях Coca-Cola сама занимается розливом напитков, но в моём случае это была отдельная компания-партнёр.

Денис Иванов: Для примера: когда-то завод «Винап» разливал напитки Pepsi и выступал в роли боттлера. Я же работал в головной компании, которая занималась маркетингом таких брендов, как Fanta, Sprite и Coca-Cola. Мне очень нравилась эта работа, и казалось, что впереди ещё много возможностей для развития.

Позже офис подвергся реструктуризации — фактически его расформировали, а руководителей сократили. Благодаря этому я некоторое время работал напрямую с главой представительства, и моя должность в последние годы была весьма высокой — я был прямым подчинённым руководителя представительства (direct report). Это серьёзное достижение в карьере.

Но когда начались перемены, меня перевели обратно на местный завод Coca-Cola, что стало для меня шагом назад. Я понял: продолжать двигаться по прежнему пути невозможно, нужно искать новые возможности.

В тот момент я ещё не думал о ресторанном бизнесе, но мой американский друг Эрик Шогрен предложил мне возглавить его компанию.

Денис Иванов: Учитывая мой опыт и управленческие навыки, я с радостью принял это предложение. К тому же сфера гостеприимства была мне знакома, и я смог эффективно помочь в развитии бизнеса.

Под моим руководством мы реализовали около 26 различных проектов.

Андрей Твити: Самый знаменитый проект ваш с Эриком был в то время New York Pizza?

Денис Иванов: Сеть New York Pizza существовала до моего прихода, но именно при моём участии она значительно расширилась. За время работы мы не только увеличили количество точек New York Pizza, но и создали несколько новых успешных брендов. Среди них: Travelers Coffee, Kuzina, New York Times (ресторанный проект с баром).

Самым знаковым проектом того периода стал ресторан «Классика», который мы создали совместно с другим предпринимателем. Важно отметить, что на тот момент я всё ещё оставался наёмным менеджером, но именно этот проект принёс мне признание в профессиональном сообществе и звание ресторатора.

«Классика» стала первым рестораном высокой кухни в Новосибирске, соответствующим всем стандартам премиального заведения. Несмотря на простое название, оно точно отражало концепцию ресторана: здесь звучала изысканная салонная музыка, использовались правильные бокалы, качественная посуда, а уровень сервиса был на высоте.

Андрей Твити: А какая кухня в нём была?

Денис Иванов: Речь шла о классической французской и современной европейской кухне. Это направление, где начали применять такие техники, как фламбе, и особые европейские способы подачи блюд.

Денис Иванов: В меню появились изысканные блюда из фуа-гра, была представлена широкая линейка качественных напитков, в том числе первоклассные вина. Особое внимание уделялось сервировке: использовались соответствующие столовые приборы и посуда, что создавало атмосферу настоящего гастрономического заведения высокого класса.

Андрей Твити: В каком году вы его открыли?

Денис Иванов: Мы открыли ресторан в 2001 году, и он сразу стал местом притяжения для всех значимых персон — от послов до крупных бизнесменов. В то время в Новосибирске не было альтернатив подобному заведению.

Сейчас, оглядываясь назад, можно увидеть, как развивается ресторанная индустрия по спирали. На очередном витке эволюции мы открыли похожий проект — ресторан «Жерарня», созданный совместно с Жераром Депардье. Французская кухня вернулась в Новосибирск.

В «Жерарне» мы вновь начали готовить блюда во фламбе, хотя эту технику мы никогда не прекращали использовать — даже в Т.Б.К. Лонж в Академгородке. Фламбирование — это классический метод приготовления, который всегда остаётся актуальным.

Я замечаю, что всё возвращается на круги своя. Спустя много лет у Новосибирска наконец-то появилась возможность вновь познакомиться с настоящей французской кухней, и это не может не радовать.

Андрей Твити: Мы ещё вернёмся к ресторану «Жерарня», поскольку этот проект действительно уникален и интересен. Сейчас, когда мы затронули тему ресторана «Классика», хотелось бы задать вам более общий вопрос. Как вы считаете, зачем люди ходят в рестораны?

Денис Иванов: Кто зачем, но в России рестораны в первую очередь воспринимаются как место для проведения досуга и получения впечатлений. Дело не только в еде, поскольку немногие ходят туда исключительно ради приёма пищи.

Традиционно рестораны хорошо зарабатывали на проведении банкетов и особых мероприятий, выступая площадкой для празднования важных событий. А мы стремимся изменить этот подход и перевести людей из категории «для особых случаев» в разряд повседневного посещения.

В современном мире, где времени не хватает, готовить самостоятельно не всегда получается, рестораны становятся отличной альтернативой. Они предлагают: разнообразие блюд, новые эмоции и впечатления, качественный сервис, возможность общения и комфортное пространство для времяпрепровождения.

Андрей Твити: То есть еда основное, но не самое главное в ресторане?

Денис Иванов: Я бы сказал, что еда, безусловно, остаётся главным фактором. В идеале в рестораны следует ходить именно для того, чтобы оценить кухню. Но в нашем случае мы движемся по другому пути. В отличие от Японии, где кухня является приоритетом, у нас большее значение имеют сервис, интерьеры и атмосфера заведения. Это определённое противоречие с общемировой практикой, где кулинарная составляющая традиционно стоит на первом месте. Вот такое противоречие у нас с остальным миром.

Андрей Твити: Что нужно для открытия успешного ресторана? Деньги, концепция, место — что из этого самое важное?

Денис Иванов: Всё важно, но давайте поговорим о главном. Как говорил Шерлок Холмс в произведениях Конан Дойля, любое начинание должно начинаться с очень неприятного, но необходимого вопроса: «Есть ли у вас деньги?» И это действительно так — без финансовых ресурсов ничего не получится.

Денис Иванов: Важную роль играют инвесторы и партнёры. Можно начать и с собственных средств. Я, например, начинал исключительно на энтузиазме. У меня были накопления, заработанные во время работы в Coca-Cola, где я получал высокую зарплату в долларах. Благодаря этому меня не затронули экономические кризисы, и я смог сформировать финансовую подушку безопасности и инвестиционный фонд. Это позволило мне стартовать с небольших проектов.

Сейчас я бы не рекомендовал рисковать и входить в ресторанный бизнес. На текущем этапе развития рынка этот вид деятельности не выглядит особенно привлекательным для новых игроков.

Андрей Твити: Не открывать ресторан, получается?

Денис Иванов: Если бы я сейчас начинал заново, то серьёзно задумался бы: стоит ли погружаться в ресторанный бизнес или лучше оставаться его постоянным гостем. С другой стороны, кто-то же должен создавать эти заведения, чтобы у людей была возможность их посещать. К счастью, мне удалось найти своё призвание в этой сфере, и я с удовольствием продолжаю развивать ресторанный бизнес. Думаю, главный секрет успеха здесь — это умение вовремя начать своё дело, оказаться в правильном месте в нужный момент.

Андрей Твити: Согласен. Насколько я знаю, в вашей сети 40 заведений, или уже больше 40…

Денис Иванов: Верно. Но я никогда не называл свои проекты сетью в классическом понимании. Под сетью обычно подразумевается единый бренд, который выходит за рамки одного города и имеет стандартизированную концепцию. Например, это характерно для фастфуда или проектов, где нет полноценной кухни, а работает система централизованного производства.

В нашем случае каждый проект — это полный цикл с собственной уникальностью. У нас нет фабрик, производящих заготовки для всех ресторанов. Даже рецепты в рамках одного бренда могут различаться, поскольку учитываются индивидуальность шеф-повара, локальный менталитет и особенности каждого района.

Денис Иванов: Яркий пример — наш бренд Beerman, который по-разному существовал на левом и правом берегу города, словно обращаясь к разным эпохам и аудиториям. Предпочтения посетителей, их структура и запросы существенно различаются.

Даже такие, казалось бы, одинаковые блюда, как пельмени, в наших проектах — «Пельмениssimo», Beerman и «#СибирьСибирь» — имеют свои уникальные особенности, оставаясь при этом неизменно вкусными.

География также играет важную роль. И даже «Чашка кофе» в разных местах отличается. Естественно, аэропорт это одно, а город — другое. Торговый центр это тоже другое. Везде разная аудитория, разная публика. Наши рестораны в Москве и Новосибирске существуют в совершенно разных экономических реальностях. Например, в Москве иначе относятся к свинине и котлетам, предпочитая стейки.

Поэтому всё это невозможно называть сетями. Сейчас есть модное слово «Альянс». Альянс ресторанных концепций. Поэтому кто как называет, для меня это всегда были разные проекты.

Каждое направление требует своей специфики управления, то есть везде разные подходы и с точки зрения маркетинга, и с точки зрения управления ресторанами. Какие-то больше зависят от шефа, а какие-то больше зависят от системы и руководителя и, конечно, от гостей.

Андрей Твити: То есть каждый ваш проект имел свою уникальную концепцию. Например, ресторан Salt — насколько я помню, он был небольшим, рассчитанным максимум на 24 гостей. Если не ошибаюсь, это был проект в сегменте высокой кухни. Новосибирск в то время был не готов к этому? Или почему он закрылся?

Денис Иванов: Говоря о ресторане Salt, нужно признать — это яркий пример того, как важно открывать заведение в правильное время и в правильном месте. Успешная ресторанная концепция должна быть одновременно своевременной и уместной.

Salt оказался неуместным и несвоевременным проектом для Новосибирска. Возможно, его время ещё придёт в нашем городе. Если бы этот ресторан открылся в Копенгагене, Санкт-Петербурге или тем более в Токио, я уверен, что попасть туда было бы практически невозможно из-за огромного спроса.

Основная проблема заключалась в том, что в Новосибирске не сформировалась достаточная аудитория для такого формата. Местные посетители руководствуются совершенно иными принципами и имеют отличные от задуманной концепции вкусовые предпочтения.

Андрей Твити: То есть никто не понял, что это было, да?

Денис Иванов: Никто даже не пытался понять.

Это как с концертами классической музыки: если в Новосибирске проходит выступление с произведениями Брамса, сложно собрать полный зал. Хотя музыка Брамса, безусловно, не уступает, скажем, Баху или Бетховену по своему уровню. Просто аудитория для такого формата ещё не сформировалась.

Всё это напрямую зависит от уровня развития общества и его текущего состояния. В Москве подобные проекты имели бы гораздо больше шансов на успех.

Стоит отметить, что мы значительно опередили своё время с проектом Salt, обогнав даже московский и петербургский рынки. Если сейчас посмотреть видео с открытия ресторана, которое мы создавали для премии «Пальмовая ветвь», то можно подумать, что это заведение открылось совсем недавно в Москве. А между тем, это было в 2012 году!

Андрей Твити: Какой ваш любимый проект?

Денис Иванов: Они все любимые по-своему. Есть заведения, которым я уделяю больше времени, даже несмотря на то, что они приносят наименьшую прибыль. Это закономерная ситуация: в ресторанном бизнесе часто бывает, что наибольшее количество времени уходит на проекты с наиболее сложным воплощением. Такие проекты нельзя назвать непопулярными, но они определённо не для массового потребителя. Это похоже на классическую музыку — требует особого восприятия и понимания.

Андрей Твити: В вашем портфеле, как я понимаю, тоже есть подобные проекты. Хотелось бы понять: для чего вы их поддерживаете? Это своего рода вклад в развитие вкуса общества или есть другие причины? Почему вы не ограничиваетесь только проверенными концепциями, которые гарантированно приносят прибыль?

Денис Иванов: На самом деле, не должно быть выбора «или-или». Можно и нужно развивать проекты разного формата, к чему мы сейчас и стремимся. Если бы я руководствовался исключительно стремлением к прибыли, я бы никогда не создал достойные рестораны. В таком случае я бы просто занимался организацией столовых, ведь производить «корм» гораздо проще, чем создавать еду.

Андрей Твити: Кто может стать ресторатором? Ведь не каждый предприниматель способен не только открыть, но и успешно развивать ресторанный бизнес.

Денис Иванов: Важно понимать существенную разницу между предпринимательством и рестораторством. Это не одно и то же. Владелец ресторана или инвестор, вкладывающий средства в ресторанный бизнес, не всегда является настоящим ресторатором.

Рестораторство — это прежде всего искусство, требующее особого вкуса, креативного подхода, ориентации на качественный сервис, заботу о госте и воплощение идей. Это гораздо больше, чем просто получение коммерческой прибыли.

Ресторатор-предприниматель — это человек, который находит золотую середину между бизнесом и творчеством. Он понимает коммерческую составляющую, но при этом не переступает определённые этические границы.

Я всегда создаю такие проекты, куда с гордостью могу привести свою семью и детей. Уверен, что многие чисто коммерческие проекты, созданные исключительно ради прибыли, не соответствуют этим критериям. Большинство таких предпринимателей сами не стали бы посещать свои заведения со своими детьми.

Для меня первостепенное значение имеют идея, качество и сервис — даже если эти принципы часто вступают в противоречие с сиюминутной выгодой. Мы никогда не идём на компромисс с качеством, всегда стремимся найти оптимальный баланс.

Когда бизнес рассматривается исключительно через призму коммерции, на первый план выходит себестоимость и стоимость продуктов. В таком случае возникает соблазн заменить качественные ингредиенты на более дешёвые аналоги. Такой подход ведёт к результату, которого мы принципиально не хотим достигать.

Андрей Твити: Ресторан «Классика» закрылся довольно давно. После этого в каком направлении вы начали развиваться? Появился ли у вас тогда уже собственный проект? Если не ошибаюсь, вы говорили, что начинали с работы в аэропортах, верно?

Денис Иванов: Когда я ещё работал в «Классике», руководство аэропорта Толмачёво и собственник часто бывали там. Мы познакомились, и они сделали мне предложение открыть кафе в одном из терминалов. Это было примерно в тот период, когда я уже понимал, что мне придётся уйти из New York Pizza и идти своим путём. К тому времени у меня уже была команда, а команда — это всегда ответственность перед другими людьми. Здесь уже нельзя принимать только самостоятельные решения, поскольку есть куда двигаться.

Мы начали с открытия кофейни в аэропорту. Тогда она ещё не называлась «Чашка кофе». Название появилось позже, вместе с проектом на улице Ленина в 2012 году, ещё в «Универсаме», до того как мы переехали на место будущей New York Pizza.

Кстати, название «Чашка кофе» придумала моя жена, она японка. Она всегда удивлялась, почему в России все стремятся называть заведения иностранными именами. Почему нельзя просто назвать кофейный бизнес «Чашкой кофе»?

Денис Иванов: Я, надо сказать, тоже был сторонником того, что тогдашняя постсоветская мода на всё импортное зашла слишком далеко. Все называли рестораны палермами, пражечками и ля мезонами, напрочь забыв о российской и сибирской кухне.

Единственный ресторан, который мы все ценили — «Сибирская тройка» — к тому времени уже закрылся. Ещё были «Скоморохи», но в основном все заведения предлагали чешскую, немецкую или какую-то другую кухню. Стремление быть итальянцами или французами полностью затмило местную специфику.

Когда мы запускали «Чашку кофе», даже не думали называться на манер Traveler’s Coffee, хотя я легко произношу это слово. Помню, говорил Крису: «Представляете, как люди будут это выговаривать?» В итоге многие просто называли это «трава».

Я всегда считал, что нужно создавать что-то более простое и понятное. Именно поэтому в 2015 году появился «#СибирьСибирь» — своеобразный манифест, призыв вернуться к своим корням.

В любой стране мира есть своя национальная кухня: в Китае — китайская, в Японии — японская, в Италии — итальянская. А у нас в то время преобладали только «Нью-Йорк-пиццы» и подобные заведения. Практически невозможно было найти ресторан, предлагающий местную кухню.

Именно эта концепция стала ключом к успеху «#СибирьСибирь». Этот проект получил известность не только в Новосибирске, но и в Москве, став первым региональным проектом, рассказывающим о сибирской кухне. Он показал, что огромная территория России может представить свою настоящую, аутентичную кухню.

Денис Иванов: Кстати, мы действительно получили «Пальмовую ветвь» и даже ездили с ней в Париж. Как-то так исторически сложилось, что в тот период у нас многое было связано с Францией.

Андрей Твити: Сегодня «#СибирьСибирь» представлен в Москве, Новосибирске и, если не ошибаюсь, в Тюмени.

У меня два вопроса по этому поводу. Первый: как вы считаете, что предпочитают есть новосибирцы? Какую кухню они выбирают?

Денис Иванов: Я с радостью отмечаю, что вкусы людей меняются в лучшую сторону, становятся более развитыми и утончёнными. Наблюдается явный тренд на возвращение к родной, локальной кухне. Хотя правильнее сказать — этот тренд только формируется, ведь раньше он не был столь выраженным.

Сейчас в «#СибирьСибирь» очень сложно получить столик — и не только в Новосибирске, но и в Москве, и в Тюмени.

Активно развивается гастротуризм и интерес к локальным продуктам алтайской кухни, дальневосточной кухни, северной кухни.

В каждом регионе есть своя уникальная гастрономическая идентичность. Например, в Казани потрясающая татарская кухня, в Краснодарском крае — южные специалитеты. Даже на Алтае, где раньше, по словам иностранцев, было сложно найти аутентичные рестораны, сейчас появилось множество интересных проектов с местной кухней.

Новосибирцы стали активно путешествовать, и это меняет их гастрономические предпочтения. Люди привозят новые вкусовые впечатления и начинают искать подобное в родном городе.

Интересный пример — история с том-ямом. Этот суп появился во всех меню, а первым его представил именно я. Мы пробовали включить его в меню «Классики» как эксперимент, но по-настоящему том-ям закрепился в новосибирских меню в «Ньюс Кафе» в 2005 году — за 10 лет до того, как он стал массовым трендом.

Андрей Твити: Его там кто-то понял вообще?

Денис Иванов: Конечно, люди начали активно путешествовать, и том-ям стал очень популярным блюдом. Знаете, почему? В студенческие годы, после третьего курса, я два года учился на летних программах в Бангкоке. Там я прошёл специальный курс по тайской кухне — наверное, я был одним из первых новосибирцев, кто попробовал настоящую тайскую кухню. В то время даже прямых рейсов из Москвы в Таиланд не было!

Чтобы добраться до места учёбы, мне приходилось лететь через Индию и Сингапур — это было настоящее приключение. После таких перелётов я неделю приходил в себя. Сейчас, наверное, проще до Луны долететь, чем тогда добраться до Таиланда.

Надо сказать, что поначалу я вообще не понимал тайскую кухню. Помню свой первый опыт в тайском ресторане — никто не предупредил меня, насколько острой может быть местная кухня. Я попробовал какое-то блюдо и буквально перестал дышать от остроты. Персонал ресторана отпаивал меня 7-Up, не зная, что делать. Я-то думал, что острое — это как наша аджика, но тайская кухня оказалась совершенно другим уровнем.

Хотя я и любил острое, но такого опыта не ожидал. В то время ни в Индии, ни в Таиланде я ещё не сталкивался с сычуаньской кухней.

Андрей Твити: Самое острое блюдо можно попробовать в Китае?

Денис Иванов: Действительно, азиатская кухня славится своей остротой — будь то индийская, сычуаньская или тайская. В то время нам, россиянам, такие вкусовые ощущения были совершенно незнакомы. Мой первый опыт с тайской кухней надолго отбивал желание её пробовать.

Но за два года жизни в Бангкоке я успел познакомиться с разнообразием тайских блюд. Со временем у меня возникло желание воспроизвести аутентичный вкус тайской кухни здесь, в России. Я даже привозил специальные ингредиенты из-за границы, чтобы готовить настоящий том-ям, каким мы его сейчас готовим в наших проектах.

Важно отметить разницу между настоящим том-ямом и его упрощёнными версиями. Многие заведения ориентируются не на аутентичный вкус, а на привычки посетителей. Часто у людей формируется искажённое представление о блюде после знакомства с дешёвыми версиями. Настоящий том-ям не может быть дешёвым — иногда наша себестоимость превышает цены, по которым это блюдо продают в других местах Новосибирска.

Мы честно заявляем: у нас можно попробовать аутентичный том-ям. Развитие вкусовых предпочтений людей всегда идёт вслед за их путешествиями, и мода на кухню постоянно меняется. Именно путешествия расширяют гастрономические горизонты и формируют новые вкусовые пристрастия.

Андрей Твити: А что можно назвать истинно сибирским блюдом? Какое блюдо обязательно нужно попробовать иностранцу, приехавшему к нам в гости?

Денис Иванов: Прежде всего, это блюда, связанные с традиционными маринадами и олениной. Конечно же, нельзя забывать о пельменях — визитной карточке региона.

Характерные элементы сибирской кухни — свёкла и укроп, майонез — наследие советской эпохи, квас и кефир. Интересно, что одно из самых популярных блюд в «#СибирьСибирь» — это беляши.

Денис Иванов: Сибирская кухня — это не только история, но и география. Есть ещё купеческая кухня царской Сибири, советская кулинарная традиция, кухня коренных народов региона.

Андрей Твити: Значит, в «#СибирьСибирь» будем пробовать беляши.

Денис Иванов: Безусловно. В сибирской кухне также особое место занимают такие блюда, как строганина и индигирка. Конечно же, нельзя не упомянуть северную рыбу и дичь.

Андрей Твити: В Новосибирске, рядом с «#СибирьСибирь», находится ваше второе заведение — Aziatish. Мы уже затронули тему азиатской кухни. Расскажите, пожалуйста, подробнее о концепции этого проекта. Что отличает Aziatish от других азиатских ресторанов?

Денис Иванов: В основе концепции ресторана Aziatish лежат пять ключевых направлений азиатской кухни: японская кухня, корейская кухня, китайская кухня, вьетнамская кухня, тайская кухня. В меню представлены хиты из этих кухонь.

Андрей Твити: Я посещал ваш ресторан [KU:] в Москве, и мне особенно понравился рамен — кстати, после поездки в Японию я стал его большим поклонником. В [KU:] был замечательный постный рамен на овощном бульоне.

У меня вопрос: когда в Новосибирске появится [KU:], или, возможно, в меню Aziatish появятся блюда, аналогичные тем, что представлены в [KU:]? Хотелось бы видеть в вашем меню такой же качественный рамен.

Денис Иванов: В Aziatish представлены практически те же блюда, что и в московском [KU:], включая рамен. По сути, рамены в обоих ресторанах мало чем отличаются друг от друга.

В меню есть классические рамены, включая тори пайтан и овощной рамен. Есть как базовые позиции, так и сезонные предложения.

Что касается открытия [KU:] в Новосибирске — мы решили не открывать его, поскольку на тот момент это было несвоевременно для местного рынка. При запуске [KU:] в Москве мы ориентировались на искушённую московскую публику: дипломатов, представителей корпораций, людей, которые много времени провели за границей. У них были особые ожидания от азиатской кухни.

Важно отметить, что на момент открытия [KU:] в Москве 80% посетителей составляли представители японской диаспоры. А здесь у нас, по-моему, один японец, может быть, живет. Мне кажется, ни одного сейчас нет.

Андрей Твити: У вас также есть международный проект — ресторан «Жан Хуан Лу». Насколько я понимаю, это концепция изакая-бара?

Денис Иванов: Это первая изакая в России.

«Жан Хуан Лу» — это не просто изакая-бар, а исключительно японская концепция, представляющая собой формат традиционного трактира или кабачка. Здесь подаются небольшие порции, а количество блюд не регламентировано, что делает формат идеальным для вечерних встреч.

Главное преимущество такого формата в том, что, гости могут приходить и уходить в любое время, нет строгой последовательности блюд (нет разделения на первое, второе и десерт), можно комбинировать блюда по своему желанию, удобно делиться блюдами с компанией.

В меню представлено от 12 до 30 различных закусок, что позволяет гостям попробовать множество блюд небольшими порциями, не переедая при этом.

«Жан Хуан Лу» — это не только изакая-формат, но и концепция транссибирской кухни, объединяющей Восток и Запад. Название ресторана отражает эту идею: «Жан Хуан Лу» — это имя Иван, произнесённое на разных языках (Джан, Хуан, Джон, Джованни, Иван, Лу).

Интересно, что ресторан расположен в историческом особняке, построенном Иваном Суриковым — первым градоначальником Новониколаевска. Таким образом, название и концепция ресторана — это дань памяти этому человеку.

В меню можно найти как русские, так и азиатские блюда, что символизирует роль Новосибирска как центра, объединяющего Запад и Восток, подобно Транссибирской магистрали.

Андрей Твити: Концепция действительно впечатляет! Насколько я понимаю, акцент в «Жан Хуан Лу» делается больше на разнообразие и дегустацию, причём не только еды, но и напитков, верно?

Денис Иванов: В «Жан Хуан Лу» мы предлагаем действительно богатую винную карту и впечатляющую коктейльную карту для ценителей.

Интересно, что в традиционных японских изакаях обычно пьют хайбол — виски с содовой. А это не совсем наш формат. Мы предлагаем более разнообразную коктейльную карту, создавая универсальную концепцию, которая подходит для широкой аудитории.

Россия в этом плане может стать объединяющей силой, ведь мы способны взять лучшее из разных культур и традиций. Как раньше это делали другие, так сейчас учимся мы. И потом всё это доводим до ума.

Андрей Твити: Хочется вспомнить ресторан Beerman. В чём его основная концепция?

Денис Иванов: При разработке концепции заведения основной идеей было создание максимально разнообразной пивной карты. Планировалось представить на кранах лучшие сорта разливного пива со всего мира: чешское пиво, бельгийское пиво, российские сорта.

Сегодня мы гордимся собственной пивоварней, которая производит исключительное пиво. Уверенно можем сказать, что это одна из лучших пивоварен в регионе. Недавно мы открыли филиал в Тюмени, и результаты там также впечатляют. Но особенно популярным наше пиво стало в Новосибирске — оно буквально покорило сердца местных ценителей пенного напитка и стало настоящим хитом.

Андрей Твити: А сколько сортов пива у вас там?

Денис Иванов: Изначально в Beerman на кранах было представлено около 20 сортов пива. В ассортименте присутствовали даже премиальные японские марки — такие как «Асахи» и «Кирин». В то время мы активно занимались импортом этих напитков.

Но ситуация изменилась с повышением акцизов на пиво. Сегодня импортное пиво по стоимости приблизилось к премиальному вину.

Андрей Твити: Элитный алкоголь, получается.

Денис Иванов: Постепенно переползает в эту категорию.

Андрей Твити: Получается, что за один вечер можно было всё-то и не попробовать, да, все 20 кранов?

Денис Иванов: В Beerman был представлен широкий ассортимент напитков, включая различные сорта сидра, в том числе вишнёвый. Особой популярностью пользовались пиво из Бельгии, Чехии и Германии, которые считались эталоном качества. В меню также присутствовали итальянские сорта пива.

Мы постоянно экспериментировали с ассортиментом, следили за трендами и предлагали гостям разнообразие напитков и закусок. Помимо классических пивных блюд и различных блюд во фритюре, мы стремились выйти за рамки традиционного формата.

Особую известность Beerman принесла японская кухня. Мы приглашали шеф-поваров из Японии и проводили тематические вечера, в том числе вечера с сакэ. Недавно мы открыли новый проект в Тюмени — Brew`s Lee, где создали пивоварню с акцентом на азиатскую тематику.

Денис Иванов: Для меня азиатская кухня идеально сочетается с пивом, хотя в России существуют традиционные стереотипы о том, что к пиву должны подаваться определённые блюда — рульки, колбаски и другие типично чешско-немецкие закуски. Я предпочитаю комбинированный подход, где нет места принципу «или-или», а есть возможность объединить различные кулинарные традиции.

Андрей Твити: Я вспомнил, что в Японии, в Южной Корее очень пивная культура развита. И кажется, как будто бы действительно азиатская кухня к пиву подходит.

Уже неоднократно вы за сегодняшнюю беседу говорите про Тюмень. То есть кажется, как будто это второй любимый город Дениса Иванова после Новосибирска.

Денис Иванов: Это самый старый город в Сибири. Будучи сибиряком, я считаю важным смотреть на вещи шире. Новосибирск — сравнительно молодой город, в этом году ему исполняется 132 года. Это совсем небольшой срок.

В Тюмени мы открыли «#СибирьСибирь», Brew`s Lee и пекарню Bake Up.

У нас была идея сделать хорошую выпечку с кофе. Хлеб будет популярен всегда, и мы пытаемся его пробовать делать в разных вариантах.

Андрей Твити: А хлеб в каком плане? Круассаны французские?

Денис Иванова: В нашем ассортименте представлена разнообразная выпечка: круассаны, багеты и изысканные десерты. Мы планируем расширить это направление и в Новосибирске.

Важный аспект успешного развития ресторанного бизнеса — правильный выбор локации и помещения. К сожалению, в Новосибирске, как и в других крупных городах мира (Нью-Йорке, Токио, Москве), наблюдается дефицит качественных помещений.

Мы продолжаем поиск идеальной локации для новых проектов в Новосибирске. Как только найдём подходящее помещение, обязательно откроем здесь что-то новое и интересное для наших гостей.

Андрей Твити: Да, но вы уже реализовали новый проект в прошлом году. Насколько я знаю, это интересный проект с участием Жерара Депардье. Хотелось бы начать с того, как знаменитый актёр оказался в Новосибирске, в Сибири? Как вообще возникла идея такого необычного сотрудничества?

Денис Иванов: Наше знакомство с Жераром Депардье состоялось благодаря общим друзьям. Постепенно мы подружились и решили реализовать совместный проект.

Денис Иванов: Мне всегда казалось, что это будет очень интересно для Новосибирска. Ведь наш город несколько отличается от Москвы — здесь не так много культурных событий, редко приезжают известные артисты. Любой значимый гость для нас — это особенное событие.

Когда я показал Депардье свои проекты и заведения, он загорелся идеей открыть здесь ресторан. Так и родилась концепция нашего совместного предприятия.

Интересно, что для многих иностранцев открыть ресторан в Сибири считается более престижным, чем в Москве или Санкт-Петербурге. Москва и Питер — это, конечно, туристические центры, но Сибирь привлекает своей аутентичностью. Алтай, сибирская природа — вот что действительно впечатляет гостей. Открыть проект в Москве — это, конечно, значимо, но создать заведение в Сибири — это совсем другой уровень, другая атмосфера и особый менталитет.

Андрей Твити: Можно галочку поставить себе, сделал, было.

Это, я так понимаю, ресторан французской кухни преимущественно.

Денис Иванов: В современном гастрономическом мире границы стираются. Наш проект, который мы позиционируем как «нео-бистро», находится в стадии формирования. Сейчас у нас работает шеф-повар Патрик Шонаве — талантливый французский кулинар, создающий аутентичную французскую кухню.

Денис Иванов: Мы хотим погрузить новосибирцев в атмосферу настоящей Франции, при этом используя местные продукты. Это соответствует современным мировым трендам: мы работаем с локальными ингредиентами, включая даже такие деликатесы, как лягушачьи лапки. Сегодня в России уже производят фуа-гра, что позволяет отказаться от импорта.

Радует развитие отечественного фермерства и производства. На следующей неделе мы планируем провести гастрономический ужин с шеф-поваром из Санкт-Петербурга, где впервые в Новосибирске представим новое блюдо — икру улиток (escargot caviar). Это редкий деликатес, который пока мало где можно встретить.

Андрей Твити: Это что-то такое сильно интересное. И, наверное, на любителя. Страшно даже пробовать.

Денис Иванов: Почему? Всё нужно пробовать. Можно и нужно! Когда люди впервые слышат о каких-то необычных блюдах — например, о лягушачьих лапках — у них возникает предубеждение: «Как же это можно есть?» На самом деле, по вкусу они очень напоминают курицу. Когда попробуешь — поймёшь, что в этом нет ничего необычного. То же самое касается и икры улиток — она как обычная икра, просто с уникальным вкусом.

Андрей Твити: Вы буквально сняли вопрос с моего языка относительно продуктов. Хотелось бы понять: когда речь идёт о французской кухне или итальянской пасте, итальянских сырах — удаётся ли найти какие-то аналоги, пусть не стопроцентные, но всё же позволяющие сохранить аутентичность блюд? Чтобы кухня оставалась именно традиционной, а не адаптированной под местные условия?

Денис Иванов: Для неискушённой аудитории можно создать практически аутентичный вкус. У нас очень хорошо всё научились делать в России. И сыры, и молочка у нас всегда были на уровне.

Мы научились производить множество блюд, которые сложно отличить от оригинальных. Например, наш рамен не уступает японскому. Мы тщательно подобрали муку и ингредиенты, которые позволяют достичь аутентичного вкуса.

Конечно, есть продукты, которые пока невозможно производить локально. Например, мы не производим соевый соус или васаби — эти компоненты по-прежнему импортируем. Но значительная часть ингредиентов и блюд уже успешно локализована, что позволяет создавать аутентичные блюда на основе настоящих продуктов.

Андрей Твити: Вы упомянули, что в вашем ресторане работает шеф-повар из Франции. В ваших различных проектах — Aziatish, «Жан Хуан Лу» и других — работают ли иностранные специалисты? Является ли присутствие иностранцев ключевым фактором успеха ваших ресторанов?

Денис Иванов: С разных точек зрения ответ может быть разным. Безусловно, на начальном этапе нам был необходим специалист, который бы обучал команду и закладывал основы. В случае с нашим японским проектом, учитывая, что моя жена — японка, мы вместе создавали концепцию. Для нас было важно, чтобы проект был по-настоящему японским.

Мы изучали различные школы приготовления рамена, адаптировали лучшие практики и создали собственную квинтэссенцию из того, что нашли. Даже отправляли команду на обучение в Японию. Но является ли это залогом успеха? Нет.

Могу привести несколько примеров: в Сингапуре один из лучших ресторанов китайской кухни возглавляет японский шеф-повар. В Италии несколько топовых ресторанов с японской кухней управляются итальянскими шефами. Это показывает, что нет прямой корреляции между национальной принадлежностью шеф-повара и качеством кухни. Главное — профессионализм и понимание кулинарной философии.

Андрей Твити: Я с вами согласен. Действительно, самые выдающиеся итальянские рестораны находятся в Японии. Секрет их успеха заключается в японском перфекционизме: они берут классический рецепт и доводят его до абсолютного совершенства, уделяя внимание каждой детали.

Денис Иванов: Хочу отметить, что ситуация работает и в обратном направлении. Многие японские повара уступают нашим шефам в азиатских проектах. Дело здесь не в национальности или гражданстве, а в профессиональной компетенции, опыте и талантах конкретных людей. Поэтому ориентация на национальную принадлежность или паспорт не имеет решающего значения.

Действительно, существует опыт, который формируется годами и включает скрытые навыки, не передаваемые через учебники или короткие стажировки. Например, приготовление настоящей китайской кухни требует особой техники, к которой мы не привыкли. Часто для качественного результата необходим специальный газ, как это принято в Азии. У нас не всегда есть такие условия, но мы научились создавать превосходные блюда, адаптируя технологии.

Андрей Твити: Получается, что иностранный шеф-повар — это не панацея?

Денис Иванов: Нет, возможно, даже наоборот — в каком-то смысле это может стать проблемой.

Многие иностранные шеф-повара испытывают сложности с адаптацией к российской реальности. Очень ценно, что у нас есть опытные зарубежные специалисты, которые давно работают в России и хорошо её знают. Например, Патрик Шонаве прекрасно говорит по-русски и понимает российскую специфику — ему легко работать благодаря накопленному опыту.

Но если привезти повара, который впервые оказался в нашей стране, он может не разобраться ни в местной специфике, ни в предпочтениях гостей. Важно не просто пригласить иностранного специалиста, а обеспечить его понимание рынка и умение адаптировать свои знания под местные условия.

Приглашение иностранных специалистов на гастроли — это одно, а постоянное проживание и работа — совсем другое. Это работает в обе стороны: как для иностранцев в России, так и для наших специалистов за рубежом.

Чтобы успешно адаптироваться в новой стране, необходим особый склад характера и ума. Нужно уметь приспосабливаться к новым условиям, находить мотивацию, встраиваться в новую среду, чувствовать себя комфортно.

Андрей Твити: Согласен с вами. Мы обсудили большое количество ваших проектов. Скажите, как вам удаётся эффективно управлять таким значительным объёмом в бизнесе одновременно?

Денис Иванов: Безусловно, ключевую роль играет команда. Самое важное — это твои союзники, спутники и окружение, которые помогают строить и развивать проекты. Необходимо постоянно искать единомышленников, тех, кто находится рядом, понимает тебя и готов вместе воплощать идеи в жизнь.

Мне повезло: меня окружают компетентные, надёжные и преданные люди, которые росли и развивались вместе со мной. Когда есть такая команда — никакие трудности не страшны. Всё-таки от себя многое зависит, но очень многое зависит и от людей, которые окружают вас.

Андрей Твити: А сколько человек у вас в команде сейчас?

Денис Иванов: Ну, прилично. Я непосредственно работаю сейчас близко с тремя — четырьмя сотрудниками. Они руководители разных бизнесов.

Андрей Твити: Были ли у вас случаи, когда сотрудник начинал работу, например, официантом, и впоследствии вырастал до управленческой позиции?

Денис Иванов: Да, большинство наших успешных сотрудников начинали свой путь в компании с самых начальных позиций. Это типичная история развития: люди приходят на первые этажи карьерной лестницы, и здесь начинается их профессиональный рост.

У нас много примеров, когда сотрудники начинали с позиции бариста или официанта и вырастали до руководящих должностей. Практически все нынешние руководители компании прошли этот путь, начав с базовых позиций в сфере обслуживания.

Андрей Твити: Какие качества вы цените в таких сотрудниках?

Денис Иванов: В людях я ценю множество качеств, но особенно выделяю доброжелательность, надёжность, лояльность и позитивный настрой. Важно, чтобы человек был сообразительным и способным к развитию.

Я не приемлю некомпетентность, но ценю умение учиться на ошибках и стремление к самосовершенствованию. Для меня важно, чтобы сотрудник не только обладал профессиональными навыками, но и разделял наши ценности. Главное — чтобы это был приятный в общении человек.

Работать хочется с теми, кто вызывает симпатию и доверие. Даже если человек обладает выдающимися профессиональными компетенциями, но при этом неприятен в общении — это не наш вариант.

Профессиональные навыки можно приобрести, а вот личностные качества — soft skills — имеют первостепенное значение. Нам важны понятные и приятные в общении люди, с которыми комфортно работать.

Андрей Твити: За что в компании отвечает Денис Иванов? В чём заключается его работа?

Денис Иванов: Мои обязанности охватывают широкий спектр задач. Прежде всего, это визионерская роль — определение стратегического направления развития компании и общего вектора движения.

Я участвую во всех ключевых аспектах бизнеса: формировании концепции и стратегии развития, разработке и утверждении меню конкретных проектов, открытии новых точек, продвижении и развитии бизнеса, управлении внешними коммуникациями, в том числе GR и PR, в маркетинге.

Андрей Твити: А что думаете про личный бренд? Помогает ли личный бренд Денису Иванову?

Денис Иванов: Я думаю, что да, безусловно. У меня вся компания держится на моём бренде.

Андрей Твити: У вас даже журнал, насколько я помню, есть, журнал Дениса Иванова. Это тоже часть стратегии поддержания личного бренда?

Денис Иванов: Безусловно, люди должны понимать объединяющую идею. Надеюсь, наш бренд воспринимается как знак качества, символ определённого стиля и вкуса. Бренд действительно формирует определённый образ. Когда ты взаимодействуешь с ним, сразу понимаешь, с кем имеешь дело и чего ожидать.

Андрей Твити: Что вдохновляет Дениса Иванова?

Денис Иванов: Меня вдохновляют разные источники: путешествия, книги, качественные журналы, хорошие сериалы, живое общение и новые знакомства с интересными людьми. Особое место занимает семья — моя жена является главным вдохновителем, а дети побуждают меня к новым свершениям и открытиям.

Денис Иванов: Важную роль играет и умение правильно отдыхать. Иногда необходим полноценный отдых: хороший сон, период детоксикации от общения, время для восстановления сил. Интересно, что даже одиночество может стать источником вдохновения — оно позволяет собраться с мыслями и найти новые идеи.

Андрей Твити: Вы упомянули чтение книги. Какая книга ваша любимая?

Денис Иванов: У меня много любимых книг, и я считаю, что чтение должно охватывать несколько направлений. Важно развиваться в своей профессиональной сфере: если ты занимаешься медициной — читать медицинскую литературу, если физикой — научную.

Художественная литература — неотъемлемая часть жизни. Я постоянно слежу за новинками, но также регулярно возвращаюсь к классике. Например, произведения Чехова, Гоголя или Островского открывают новые грани при каждом прочтении.

Особое место занимают мировоззренческие книги. Для меня эта категория начинается с Экзюпери. К таким произведениям я отношу «Властелина колец» Толкина, «Фауста» Гёте, книги Адель Льюис.

Из современной литературы рекомендую «Кармалоджик» Алексея Ситникова — книга затрагивает важные мировоззренческие вопросы. Для развития навыков коммуникации полезна книга Карнеги «Как завоёвывать друзей и оказывать влияние на людей».

При выборе литературы важно учитывать свой жизненный этап. Можно ориентироваться на концепцию колеса баланса: книги о здоровье, финансах.

Для детей рекомендую начать с «Собаки по имени Мани» и классического произведения — «Самый богатый человек в Вавилоне».

Интересны также книги о путешествиях и кулинарии.

Андрей Твити: Я знаю, что вы как-то связаны с теннисом. Как так вышло, и как вы с ним связаны?

Денис Иванов: Я долго искал вид спорта, который действительно приносил бы мне удовольствие. Пробовал практически всё — от борьбы до волейбола. В итоге понял, что командные виды спорта, такие как хоккей, футбол или баскетбол, не для меня.

Зато теннис, особенно в парном разряде, оказался именно тем, что мне подходит. Интересно, что я начал заниматься им ещё в детстве, и это увлечение принесло мне множество полезных знакомств и связей.

Спорт, как я считаю, играет ключевую роль в формировании личности человека, его мировоззрения и круга общения. Для кого-то это борьба, для других — футбол или хоккей, а для меня таким определяющим видом спорта стал теннис.

Именно поэтому я продолжаю заниматься им на протяжении всей жизни. Более того, мы организовали собственный теннисный турнир «Чашка кофе CUP», который успешно проводим уже много лет.

Андрей Твити: Вы много перемещаетесь по миру. Есть ли у вас лайфхак, как не утомляться?

Денис Иванов: У меня есть свои лайфхаки, но их в виде одной какой-то пилюли не посоветуешь. Я думаю, что если люди немного летают, там ничего особенного не нужно.

Сам я с подушкой летаю, у меня есть беруши, очки, маски. Есть увлажняющие маски, которые я в Японии покупаю.

Есть вещь, которая, в принципе, связана с путешествиями. Лучше иметь всего по два.

Андрей Твити: Вы имеете в виду две рубашки, двое брюк, или два чемодана?

Денис Иванов: В современном мире важно продумывать различные варианты безопасности при путешествиях. Раньше, например, было актуально иметь несколько банковских карт — желательно из разных банков, поскольку одна из них могла не работать в определённой стране или в конкретном месте.

Рекомендую придерживаться принципа дублирования важных документов и средств связи. Загранпаспорта желательно иметь два и возить их с собой. И телефон с двумя SIM-картами

Практически любой важный документ или средство связи лучше иметь в дубликате, чтобы избежать неприятных ситуаций во время поездок.

Андрей Твити: Это, я так понимаю, вам помогает. В каких-то случаях это вас выручало?

Денис Иванов: Были случаи, когда отсутствие резервных вариантов создавало серьёзные проблемы. Но наличие дублирующих средств связи обычно выручает в сложных ситуациях.

Вот свежий пример: я оставил один телефон в машине, которая уехала, а второй телефон в это время стоял на зарядке в месте, где его не мог заметить посторонний человек. Дома телефона не было, и я оказался фактически отрезанным от связи. Но благодаря тому, что у меня был второй телефон с другой SIM-картой, я смог связаться с людьми. Без этого резервного варианта я бы даже не знал, как поступить в такой ситуации.

Бывают случаи, когда нет возможности воспользоваться стационарным телефоном, и тогда резервный мобильный становится единственным способом связи. Поэтому всегда важно иметь дублирующие средства коммуникации.

Андрей Твити: Что ест Денис Иванов регулярно?

Денис Иванов: Когда я нахожусь дома в России, особенно ценю блюда, которые готовит моя мама. Одно из любимых — рисовая каша, приготовленная в азиатском стиле. Её варят либо на курином бульоне, либо на воде, и получается что-то среднее между кашей и супом. В это блюдо добавляют яйцо и особую смесь ингредиентов — фрикаке, куда входят различные водоросли, включая нори.

В целом я достаточно всеядный человек. В России моя любимая кухня — русская и сибирская. Чаще всего ужинаю в ресторанах «#СибирьСибирь» или Т.Б.К. Лонж, хотя с удовольствием посещаю и другие заведения. Сейчас активно пробую блюда в ресторане «Жерарня», где шеф-повар Патрик создаёт восхитительные французские блюда. Я ещё не успел познакомиться со всеми новинками, которые он вводит в меню.

Денис Иванов: Если говорить о предпочтениях, то больше всего я люблю итальянскую, корейскую и японскую кухни. Азиатская кухня занимает особое место в моём рационе, что вполне объяснимо — географически мы ближе к Азии, чем к Западу.

Андрей Твити: О чём больше всего сожалеет Денис Иванов?

Денис Иванов: У меня нет чувства сожаления как переживания. Сожаление — это негативная эмоция, которая заставляет человека раскаиваться и переживать. Я научился удалять негативные воспоминания из памяти.

Если говорить не о сожалении, а о том, что можно было бы улучшить, то это музыкальное образование. Жаль, что родители не настояли на окончании музыкальной школы. Сейчас я не могу читать ноты с листа, хотя, вероятно, смог бы восстановить этот навык за пару месяцев занятий. Играть на фортепиано я умею, но читать ноты не могу.

Предпочел бы пойти на физмат вместо гуманитарного направления. Понимание математики и физики — важное качество для жизни, особенно для тех, кто планирует заниматься бизнесом. Хотя это не мешает мне сейчас, но сделало бы меня более сильным специалистом.

Денис Иванов: Мы часто откладываем важные решения, думая, что у нас есть время. Но жизнь — не черновик, и нет возможности переписать предыдущие годы. Многие тратят время впустую, а потом пытаются наверстать упущенное.

Важно следить за собой, как за автомобилем: вовремя проходить проверки, не запускать себя. Раньше я не понимал важности биохакинга: нельзя загорать, нужно делать чекапы не в 40 лет, а гораздо раньше — с 20 лет. Важно высыпаться и поддерживать здоровый образ жизни.

15–20 лет назад я был уверен, что всё будет только улучшаться. Но в жизни чаще происходит обратное: качество товаров и услуг может ухудшаться. Нужно быть готовым к трудностям и формировать «подушки безопасности» заранее.

Пандемия показала, насколько неустойчив мир. Важно иметь запас прочности и не впадать в эйфорию. Лучше жить так, будто завтра всё может измениться. Если быть готовым к этому, жизнь станет гораздо стабильнее.

Андрей Твити: Какая-то стоическая философия немножко здесь замешанная. А вы не считаете, что если бы вы не пошли учиться на международника лингвиста, то, возможно, ваша жизнь бы сложилась по-другому?

Денис Иванов: Возможно, лучше или хуже — этого никто не знает никогда.

Андрей Твити: И вы всё равно жалеете, что не пошли тем путём?

Денис Иванов: Я не испытываю сожалений ни о чём. Когда я говорю об альтернативных путях — это просто размышления о том, как можно было бы поступить иначе. Например, я бы больше времени уделял шахматам. Сейчас я периодически играю, но у меня не сформировалась привычка заниматься этим систематически.

Важно формировать правильные привычки как можно раньше, потому что они определяют качество жизни. Многие думают, что будет «второй эпизод», но жизнь — это не сериал. У нас есть только один шанс, одна серия, один эпизод.

Андрей Твити: Второго эпизода не будет.

Денис Иванов: Верно. Хотя жизнь разнообразна: можно проживать несколько «сериалов» параллельно. У меня, например, есть жизнь в Новосибирске, в Москве, в Токио — и все они разные. Мне повезло, что я могу наполнять жизнь разнообразием через книги, как делал это с детства. Тогда у меня всегда было 6–8 книг одновременно, и сейчас я читаю разные книги в разное время суток.

Разнообразие жизни проявляется в разных аспектах: гардеробе, меню, опыте. Не нужно искать борщ в Токио или пытаться воссоздать привычную среду в новых местах. Важно уметь получать уникальный опыт в каждом месте. Это делает жизнь интереснее и качественнее. Главное — не допускать сожалений о прошлом. Нельзя позволять себе сожалеть о том, что уже произошло.

Андрей Твити: Как вы относитесь к Новосибирску? Есть что-то, что вам очень нравится, и что-то не нравится, может быть?

Денис Иванов: Учитывая то, что я живу в Новосибирске до сих пор, с новосибирской пропиской, и прилетаю сюда с удовольствием, Новосибирск мне нравится. Мне кажется, что Новосибирск крутой.

Андрей Твити: А что в Новосибирске лучше, чем в Москве или Токио?

Денис Иванов: Вопрос о лучшем местоположении зависит от целей и сравнений. Япония, например, слишком удалена от основных мировых центров. Москва удобна для связей с Европой, а Новосибирск выгодно расположен для направлений как на восток, так и на запад.

Денис Иванов: Для понимания географии: когда существовали прямые рейсы, из Новосибирска можно было добраться за 6 часов до Японии, за 6 часов до Кореи, за 6 часов до Китая, чуть больше до Таиланда, до Турции, за 6–7 часов до Германии.

Таким образом, мы находимся на равном удалении от ключевых точек. Местоположение действительно выгодное.

У Новосибирска есть уникальные преимущества. Академгородок с особой атмосферой, которой нет нигде. Больше солнечных дней по сравнению с Москвой. Более светлое небо, что создаёт лучшее настроение.

Единственное, чего не хватает городу — это финансового потенциала. Столичные города, такие как Москва и Токио, являются финансовыми центрами. Если бы Новосибирск был более обеспеченным, я был бы ещё более доволен и счастлив здесь находиться.

Андрей Твити: Три вещи, которые мы можем поменять в Новосибирске, или на что мы должны повлиять, чтобы город стал лучше?

Денис Иванов: Я считаю, что в Новосибирске ещё есть потенциал для открытия новых отелей. Особенно если смотреть с точки зрения развития туризма.

Денис Иванов: В последнее время событийная повестка в городе значительно активизировалась. Появились яркие культурные мероприятия: Транссибирский арт-фестиваль, Оперный фестиваль с участием Василисы Бержанской, Пасхальный фестиваль. Всё это создаёт привлекательную культурную программу для гостей города. Люди могут прилетать специально ради участия в этих мероприятиях.

Отдельно стоит отметить превосходную транспортную доступность — наш аэропорт находится на высоком уровне, что делает город удобным для посещения.

В Новосибирске не хватает отелей. Сейчас у нас есть несколько достойных вариантов: Grand Autograph, (бывший «Марио»), DoubleTree by Hilton, Azimut, Domino. Но этого недостаточно для растущего города. Необходимо увеличивать номерной фонд.

У города есть серьёзные преимущества: один из крупнейших аквапарков, строительство нового термального комплекса за Академгородком, большой потенциал для развития.

Требуются улучшения в развитии дорожной инфраструктуры и транспортных развязок, повышении уровня чистоты города.

Хотелось бы видеть Новосибирск более чистым. Как вы пропылесосите его, я не знаю. Не знаю, как убрать всю эту грязь, я не специалист по урбанистике, управлению городом, но мне кажется, это бы не помешало. Ну и, конечно, нам хочется привлечь больше жителей, чтобы Новосибирск был самым быстрорастущим городом, чтобы он таким оставался.

Чтобы люди сюда приезжали, чтобы они отсюда не уезжали, чтобы новосибирский университет процветал в Академгородке, чтобы научный центр оставался самым крутым, чтобы наша хоккейная команда всех выигрывала. Много чего хочется.

Андрей Твити: Денис, огромное спасибо за эту увлекательную беседу. Для меня она была невероятно интересной. Желаем всего самого лучшего нашему любимому городу!